INFLUENCE OF TECHNOLOGICAL PROCESSING MODES ON THE QUALITY AND SAFETY OF RESTAURANT PRODUCTS
DOI:
https://doi.org/10.35433/ISSN2410-3748-2026-1(38)-16Keywords:
product quality, food safety, heat treatment, deep-frying, microwave, infrared heatingAbstract
The article investigates the influence of technological processing modes on the formation of the quality and safety of restaurant products in the context of the modernization of food production and the growth of consumer demands for ready-made dishes. The relevance of the topic is determined by the need to ensure stable quality of culinary products, compliance with sanitary and hygienic requirements, rational use of raw materials and the introduction of effective methods of controlling technological processes in restaurant establishments. Particular attention is paid to the influence of mechanical and thermal processing parameters on nutritional value, organoleptic indicators, structural and mechanical properties and microbiological safety of finished products.
The purpose of the study is to scientifically substantiate the influence of various mechanical and thermal processing modes on the quality of culinary products and determine the rational parameters of their application in production practice. To achieve this goal, methods of analysis and generalization of scientific sources, comparative analysis of traditional and modern technologies, as well as evaluation of physicochemical, organoleptic and microbiological indicators of product quality were used.
The paper analyzes the features of using various methods of heat treatment, including deep-frying, infrared, microwave, steam convection and combined heating. It was found that optimizing temperature regimes, humidity of the environment and the duration of the process contributes to reducing product mass losses, preserving biologically active substances, improving taste properties, aroma and appearance of finished dishes. It is proven that the introduction of modern technologies ensures uniform heating of the product, reducing processing time, reducing energy consumption, increasing production productivity and the level of microbiological safety. The results obtained can be used to improve technological processes in restaurant establishments.
References
Hrynko A. M., Shevchenko L. V. Infrachervona ta NVCh obrobka produktiv: suchasni tendentsii. Tekhnolohiia kharchuvannia. 2019. T. 8, № 3. S. 55–63. [in Ukrainian].
Ivanenko O. M. Suchasni metody teplovoi obrobky v restorannomu vyrobnytstvi. Tekhnolohii kharchuvannia. 2022. T. 9, № 2. S. 33–41. [in Ukrainian].
Kovalchuk V. P. Kontrol mikrobiolohichnoi bezpechnosti hotovykh strav. Suchasni problemy kharchuvannia. 2022. № 2. S. 12–20. [in Ukrainian].
Levchenko M. I. Optymizatsiia temperaturnykh rezhymiv dlia zabezpechennia yakosti kulinarnoi produktsii. Visnyk kharchovykh tekhnolohii. 2021. № 4. S. 19–27. [in Ukrainian].
Ofitsiini sanitarni normy ta pravyla dlia zakladiv restorannoho hospodarstva Ukrainy : DSanPiN 8.3.2-4-2020. Kyiv, 2020. [in Ukrainian].
Petrenko S. V. Tekhnolohichni rezhymy obrobky kharchovykh produktiv i yikh vplyv na kharchovu tsinnist. Kharchovi tekhnolohii. 2021. № 3. S. 45–52. [in Ukrainian].
Sydorenko P. H. Kombinovani rezhymy teplovoi obrobky ta yikh efektyvnist. Innovatsii u kharchovii promyslovosti. 2020. № 1. S. 28–36. [in Ukrainian].
Syrokhman I. V., Lozova T. M., Hyrka O. I., Fil M. I., Kalymon M.-M. V. Yakist i bezpechnist kharchovoi produktsii tradytsiinykh ta innovatsiinykh tekhnolohii : pidruchnyk. Lviv : Vydavnytstvo Lvivskoho torhovelno-ekonomichnoho universytetu, 2020. 504 s. [in Ukrainian].
Fil M. I. Tekhnolohichni aspekty rozrobky avtorskoi stravy z miasa ptytsi dlia restorannoi industrii. Restorannyi i hotelnyi konsaltynh. Innovatsii. 2025. T. 8, № 2. S. 254–268. [in Ukrainian].
Fil M. I., Hyrka O. I., Bodak M. P. Vplyv parametriv tekhnolohichnoho protsesu na yakisni pokaznyky kulinarnoi produktsii. Naukovyi visnyk LNUVMB imeni S. Z. Gzhytskoho. Seriia: Kharchovi tekhnolohii. 2022. T. 24, № 98. S. 71–78. DOI: 10.32718/nvlvet-f9813. URL: https://nvlvet.com.ua/index.php/food (data zvernennia: 16.04.2026). [in Ukrainian].
Restorannyi i hotelnyi konsaltynh. Innovatsii : elektronne fakhove vydannia. URL: http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/348683/337017 (data zvernennia: 16.04.2026). [in Ukrainian].
Downloads
Published
Issue
Section
License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:
a) Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons Attribution License, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
b) Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
c) Політика журналу дозволяє і заохочує розміщення авторами в мережі Інтернет (наприклад, у сховищах установ або на особистих веб-сайтах) рукопису роботи, як до подання цього рукопису до редакції, так і під час його редакційного опрацювання, оскільки це сприяє виникненню продуктивної наукової дискусії та позитивно позначається на оперативності та динаміці цитування опублікованої роботи (див. The Effect of Open Access).
